Hola, sé que es una discusión vieja pero van mis dos centavos. Esta está difícil.
Para las tortillerías:
Básicamente shop=bakery implica que se hornea algo y no creo que la manufactura de tortillas califique como horneado. Por otro lado otras etiquetas se alejan más al tratarse de productos que se venden comúnmente en las panaderías de algunos países. Es la etiqueta correcta por ahora (bakery) y serviría mucho asegurarse de agregar en el nombre “Tortillería” y “Panadería” siempre, al lado del nombre. No es fast_food porque no vas a comer ni a llevar alimentos preparados de la tortillería, la tortilla es más bien un ingrediente.
Para los lugares informales dónde comer garnachas (genérico en el Distrito Federal, México para sopes, gorditas, quesadillas, huaraches, tlacoyos, etc.):
Aquí tiene que ser amenity=fast_food. Pero la etiqueta cuisine puede ser tan concreta como la que tú propones o más general, yo suelo usar cuisine=regional. En todo caso, tu propuesta tipo cuisine=gorditas, tortas, tacos es más reconocible por personas que viven en tu ciudad. Podría servir mucho si además agregas una etiqueta a la wikipedia como para aclarar de qué va la comida rápida. Digamos que para un extranjero que no sabe qué es una torta, pueda acceder a la siguiente página de la wikipedia.
Cocinas económicas:
Muy buena parte de las veces son también restaurantes. Aquí podría encajar bien usar cuisine=regional con amenity=fast_food, pero es sólo una intuición.
Con respecto a las tiendas:
Las tienes un poco revueltas. Tanto las misceláneas como los OXXO son convenience stores. El lector del mapa sabrá qué esperarse si en el nombre ve “OXXO” o “7 eleven” o “Mi Tiendita”, aún así, puedes enriquecer la información con cosas como atm=yes para indicar que el OXXO tiene un cajero automático. La Comercial Mexicana, Soriana, Walmart, Aurrera, Chedraui, Arteli y sus versiones MEGA son shop=supermarket. Las reconocerás si no intuitivamente o por el nombre, arbitrariamente, digamos que más de 8 cajas en una sola área de cajas es una buena señal si ahí puedes comprar frijoles, carne, cerveza, frutas, verduras, detergente y cloro. Para tiendas departamentales hay que usar shop=department_store; estas son tiendas con departamentos bien diferenciados (incluso las cajas donde pagas se encuentran dentro del departamento y no en un área común), son tiendas en las que casi no consigues productos de subsistencia (comida, artículos de limpieza) y encuentras productos, digamos, “no vitales” de tecnología, ropa, herramientas, muebles, electrónicos, perfumería, calzado, etc. Los ejemplos típicos de departamentales son Liverpool, Palacio de Hierro, Coppel, Sears e inlcuso las tiendas Elektra.