На вывеске часто вообще картинки всякие рисуют, это же не повод пытаться отобразить это в name? name - это общеупотребимое имя, которое уместно использовать в разговоре, например.
А в газете и в мессенджерах, кстати, юникод отлично работает, значит, как только на клавиатурах появится клавиша ударения - его будут использовать часто.
А откуда уверенность, что этот символ уместен на карте?
На вывеске можно написать (или даже нарисовать) все, что угодно. Даже то, для чего нет юникод-символов. И что тогда? Вставлять графические файлы в поле name?
Как, кстати, это кафе называется в учредительных документах?
Кто-то переименует улицу в Ле́нина, а от этого все дома на улице исчезнут из поиска. Кому это нужно?
Замечу, что в Википедии ударения используются в статьях ОДИН РАЗ, в самом начале статьи. Все последующие упоминания - без ударений. Ударение - не часть названия.
Не следует путать название конкретного предприятия (например, кафе) с наименованием его собственника (который и вносится в тег operator). Хотя, если дело касается торговой сети, эти наименования обычно совпадают (тот же Макдоналдс).
В случае, когда наименования не совпадают, в тег name вносится именно название торгового предприятия, а в operator - его владельца.
В случае, когда наименования совпадают, они указываются в теге name. Можно, конечно, продублировать его и в теге operator, но “имхуется мне”, это уже несколько избыточно (впрочем, для примитивного поиска может оказаться полезным).
PS. Вообще же речь шла о том, что если вывеска может содержать какие угодно изображения, то название в учредительных документах содержит лишь определенный допустимый набор символов. Именно этот набор и следует использовать в теге name вне зависимости от того, как оформлена вывеска.