path или track или service по умолчанию подразумевают, что омжно проехать на велосипеде, если иного не указано.
XAN_ua, ох не факт
Для highway=track есть ещё тег tracktype=*.
“На земле” - не факт, а по схеме данных - должно быть 
Это степень уплотнения дороги, для России 3 уровень максимум (ну лично я не видел, чтобы гравием дороги в полях засыпали), но к проходимости велосипеда опосредственное отношение.
Получается, что есть обозначение только юридической стороны (ПДД). Исключением является 4wd_only=yes.
Проходимость, как таковая, для определённых типов транспорта напрямую не обозначается никак (кроме класса полноприводных), только косвенно по типу дороги, покрытию, гладкости покрытия (smoothness в виде прилагательных) или градации качества покрытия по шкале(tracktype, surface:grade).
Можно попробовать <тип транспорта>:passability=yes/no/hard
Сто раз уже мусолили, эта субъективность не нужна в осм. Есть конкретные свойства асфальт/грязь и т.д. а дальше решаешь сам, рискуешь ехать или нет.
Все имеющиеся способы - не что иное, как субъективность, только ещё более «размытая», чем тот же «yes/no» из примера выше.
Ну да асфальт/щебенка/земля/песок и т.д. это субъективность ??
Или личностные мнения КК-профи на 4дюймовых шинах супротив мадамы на ситибайке 
pfg21, субъективность наиболее проявляется в оценке качества асфальтов и щебёнок 
Потому лучше ставить mtb:scale и не морочиться.
специально разжевали это, чтобы минимизировать субъективность. подробнее разве что фотографии выложить.
http://wiki.openstreetmap.org/wiki/User:Danidin9/Variants_of_smooth_surfaces
“проходимость”, как выше отметили, не нужна.
иногда бывают асфальтированные подъезды к грунтовкам.
http://www.openstreetmap.org/#map=19/51.65107/39.07199
и бывает спорные моменты асфальтированный service или track.
Да, бывают, но это у вас длинный больно, обычно 2 метра асфальта и всё. Про service, только если дорога ведёт к какой-то инфраструктуре. Поэтому если в чистое поле, то тут никаких вопросов быть не должно.
Как обозначить место добычи песка? Слово “добыча” тут не очень-то и подходит, просто маленькая территория, где копают песок. Маловато для quarry, да и quarry это про минералы, а песок как ценный минерал не значится и в списке key:resource не числится…
natural=sand
По мне так ничем от карьера не отличается. У нас тоже бывали такие, где на участке помещаются только экскаватор и КамАЗ. Причём ещё и вровень с дорогой (сопку ковыряли, вниз не углублялись).
Лопатами что-ли копают? Насколько маленькая?
Песок тоже из минералов, это строительный материал, его тоже добывают карьерным методом.
На странице key:resource присутствуют в основном минералы, добываемые шахтным методом.
Ни одного мало-мальски значимого аргумента не обозначать место добычи песка карьером.